Fermentato e vivo. Kombucha, kefir, ritorno al futuro
Sat 16 May 2026
17:00
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Fermentare è uno dei gesti più antichi dell'umanità. Ma oggi i cibi e le bevande fermentate non sono solo un ritorno alla tradizione: sono un laboratorio vivo, capace di generare profili aromatici inediti e nuove categorie di mercato. Elena Salvetti, microbiologa dell'Università di Verona, e Giacomo Bressan, master brewer di Legendary Drink, esplorano insieme cosa succede quando scienza e produzione si incontrano in una bottiglia di kombucha: dai microrganismi che la animano agli effetti sul nostro organismo, fino ai nuovi gusti, acidi, complessi, sorprendenti, che stanno ridisegnando il modo in cui beviamo.
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Food & Science Festival Mantova
Il Food&Science Festival è un evento unico di divulgazione scientifica di rilievo nazionale e internazionale che affronta e approfondisce in maniera creativa e accessibile le tematiche legate alla scienza della produzione e del consumo del cibo.
Elisa Salvetti
È professoressa associata di microbiologia agraria, alimentare e ambientale presso il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, dove guida attività di ricerca e didattica sulla microbiologia degli alimenti e degli ambienti connessi alle filiere agroalimentari. È una microbiologa con dottorato in biotecnologie agro‑industriali e una solida esperienza nello studio della biodiversità e tassonomia dei microrganismi di interesse alimentare attraverso genomica comparativa e strumenti bioinformatici, in particolare batteri lattici e lieviti impiegati nei processi fermentativi. Nel suo percorso ha collaborato con lo spin‑off Microbion e con realtà accademiche in Italia e all’estero, sviluppando tecnologie avanzate per l’analisi del DNA microbico e la valutazione di sicurezza e potenziale tecnologico dei microrganismi usati in alimenti e bevande fermentate. Per un progetto imprenditoriale nato da queste ricerche è stata premiata dalla Regione Veneto per la capacità innovativa e l’imprenditorialità giovanile, diventando una delle voci più autorevoli della scuola veronese di microbiologia alimentare
Giacomo Bressan
Fermentatore ossessivo per vocazione, ha accumulato anni di homebrewing intenso e collaborazioni con numerosi birrifici artigianali prima di approdare, nel 2024, in Legendary Drink: realtà veronese tra le più rilevanti nel panorama No/Lo Alcohol e produttrice di Legend Kombucha, una linea di bevande fermentate naturali e funzionali. Nel progetto guida lo sviluppo e il perfezionamento dei processi fermentativi, lavorando con precisione su colture, tempi e condizioni di produzione per dar vita a bevande vive, non pastorizzate, con una forte e riconoscibile identità aromatica.
Alessandra Biondi Bartolini
Agronoma, giornalista e divulgatrice scientifica. Dopo numerose esperienze e collaborazioni con l’Università e con i settori di Ricerca e Sviluppo di alcune tra le principali aziende vitivinicole italiane e imprese di produzione di nuove tecnologie per l’enologia e la viticoltura, è approdata al mondo della divulgazione e del giornalismo scientifico. Ha collaborato e collabora con numerose riviste e con le principali testate tecniche del settore agricolo e vitivinicolo. È direttrice scientifica della rivista trimestrale Millevigne, Editore Vignaioli Piemontesi. Nell'attività di divulgazione prende spunto dalla chimica, la biologia e la fisica del vino per parlare di scienza, e dalla scienza per parlare di vino. Ha dato vita con Antonella Losa al progetto “C'è Fermento, storie di Uomini e Microbi” che è diventato un podcast di successo presente su tutte le principali piattaforme.